（）容器、用具生熟分開(kāi)放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。

（）專(zhuān)用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的密閉或保潔柜內(nèi)。

（）食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。

（）專(zhuān)用保潔柜須保持清潔、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅和蟑螂。

（）己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。

（）餐具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)�、無(wú)異味。

、烹調(diào)衛(wèi)生制度

（）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。

（）做到成品與半成品分開(kāi)，生與熟食品分開(kāi)。

（）生熟盛器嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記。

（）成品及時(shí)進(jìn)入各餐間，防止污染。

（）嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。

、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度

（）窗無(wú)灰，玻璃光亮，照明完好。

（）六面光潔。墻角、天花、燈架、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊灰。

（）無(wú)霉變腐酸異味，貨架、臺(tái)面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。

（）調(diào)料間無(wú)私人物品，無(wú)不潔工具。

（）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。

、鹵萊間衛(wèi)生管理制度

（）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。

（）操作人員必須持有有效健康證上崗。專(zhuān)間內(nèi)禁止吸煙，無(wú)私人雜物，無(wú)變質(zhì)食品。

（）每餐營(yíng)業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在ppm(百萬(wàn)分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺(tái)面等一切用具進(jìn)行消毒處理。

（）開(kāi)窗出售時(shí)嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。

（）熟食專(zhuān)用無(wú)霜冰箱內(nèi)禁止存放生類(lèi)食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。

（）嚴(yán)禁銷(xiāo)售無(wú)證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。

（）嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開(kāi)作業(yè)。

（）以“三專(zhuān)一嚴(yán)”(專(zhuān)人、專(zhuān)用、專(zhuān)門(mén)工具，嚴(yán)格消毒)制度為基礎(chǔ)，嚴(yán)格生熟交叉。

（）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時(shí)開(kāi)燈殺菌。

（）保持窗明臺(tái)凈，六面光潔無(wú)油垢。

、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度

（）垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。

（）及時(shí)做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

（）堅(jiān)持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。

（）嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉(cāng)庫(kù)、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。

（）嚴(yán)禁放置個(gè)人物品，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。

（）嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。

（）嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。

（）保持操作區(qū)場(chǎng)地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設(shè)施完好，無(wú)瘓。

、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

（）天天搞好落手清，每周一次大掃除。

（）食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無(wú)雜草、雜物。

（）門(mén)口沿墻無(wú)張貼、無(wú)自行車(chē)停放。

（）泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無(wú)殘湯滲出、無(wú)酸味、無(wú)污垢。

（）洗碗池下水道暢通，無(wú)堵塞，龍頭完好無(wú)漏水，沿墻明溝無(wú)雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無(wú)阻。